077-传统德国黑麦酸种面包 #

发布日期：20261113

制作方法 By: 小红书诺博的德式烘焙

用时：12小时（预发酵1）+4小时（预发酵2）+1小时（主面团发酵）+60分钟（烘焙）

1 预发酵1 #

第一天晚上：

鲁邦种30g，水90g（35℃），黑麦全麦粉120g。

这次我用了蓝莓酵液，从冰箱里拿出来，微波炉稍微回温。
在制作各种面包时，DIY的水果酵液，都可以1:1替代水使用。

水果酵液会给酸种面包增加清甜的水果香气，也叠加进去了更丰富的酸味。

在透明玻璃盆中，倒入蓝莓酵液，加入鲁邦种融化均匀，再加入面粉，混合至无干粉。
放在室温下，发酵12～16小时。

第二天早上，查看面团。

这是玻璃碗底部的状态，发酵的蜂窝很棒～

在上述面团中，加入水180克（35℃）、黑麦粉180克，搅拌均匀，盖上保鲜膜，室温醒发3～4小时。

蓝莓酵液量不够了，此处我用草莓酵液，代替了水：

混合着草莓和蓝莓清甜果香的酸面包，真让人期待啊～

下面这个阶段，需要用到厨师机，或者面包机（只用和面功能，不用发酵功能）。

把水200克（35℃）、黑麦面粉300克（可以替换50克～100克白面粉）、盐12克，蜂蜜10克，以及上面的面团，全部倒入缸内，低速搅拌10～12分钟。

此处我用的是面包机：

取出，滚圆面团：

盖上保鲜膜，室温醒发1小时。

将面团轻轻向中间折叠，顺时针滚动几圈儿，塑成圆形。

藤篮先撒黑麦粉，再撒一层玉米粉。

将面团封口朝下（很重要，是表面漂亮开裂纹的关键），转移到藤篮里。

注意：
面团的表面和底面都要撒粉，不要湿乎乎的，否则很容易粘黏在藤篮上，脱模失败。

盖上保鲜膜，室温发酵60～90分钟。

一直到用手指轻轻按压，没有马上回弹，而是留下浅浅的凹印，整个形状圆鼓鼓的、立体状态，很漂亮，就是发酵好了。

室温发酵的间隙，就把烤箱和披萨石头一起250℃预热，至少1小时。

在藤篮上，盖一张烘焙纸，再盖一个砧板（或者披萨铲），然后倒扣面团。
用披萨铲，将烘焙纸和面团一起送进预热好的烤箱。

面包层上方，放一个烤盘（烤盘也是同时预热过的），倒入开水，制造蒸汽。

或者扔几块冰块进去在烤箱底部，也可以成功制造蒸汽。

烘烤温度是210度，先烤20分钟；
20分钟后打开烤箱门，释放一部分蒸汽，把上层的烤盘取出来，再烤35～40分钟。

放在架子上，彻底冷却几个小时。

用2块亚麻餐布，包裹，放置在常温，48小时。

像干涸的大地一样的漂亮裂纹：

切片，冷冻保存，最长可达2个月。